Centeno y
harina de centeno
El
centeno crece bien también en zonas de clima rudo. Las materias de
contenido de los granos de centeno se asemejan, hasta por un poco más bajo
contenido de proteína y un más alto contenido de minerales, que los granos
de trigo. En la harina de centeno se muele la mayoría de las veces el grano
completo. Eso en comparación con el grano de trigo, el delgado grano de
centeno contiene además proteína, vitaminas del grupo B, minerales,
también materiales, los cuales impiden la formación de una masa lisa y
elástica para el pan. En primer lugar a través de acidificación por
ejemplo por la aplicación de masa ácida la masa de centeno se vuelve apta
para hornear. Uso: pan, repostería, albóndigas, pastas, omelets, masa para
lebkuchen; los panes de centeno son fundamentalmente más conservables que
los panes de trigo, las cualidades
de hornear
con la harina de trigo son por cierto mejores!
Los
tipos de harina:
Los
tipos resultan del contenido de ceniza* de las harinas. Cuanto más bajo sea el
número del tipo, así más escasas son las capas de la orilla de los granos que
fueron molidas juntamente y así más clara es la harina! Tanto más
blanca es la harina (mucho más bajo el número del tipo) mucho menos fibra,
contenido y minerales contiene ello! En harina de trigo hay tipo 610, 815, 997, 1150, 1370, 1590, 1740
tipo 1800 es integral incluyendo el grano entero y la envoltura en que se
encuentra.
*El
número de ceniza es mil veces más de la que en la quema a 900 grados C
queda de contenido de minerales. Una harina del tipo 550 tiene un contenido
de ceniza de 0,550%.
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- Harina de centeno, Tipo
1800
Contenido energético
Sustancias asimilables kJ: 1276
de 100 g parte comestible kcal: 300
|
Componentes principales en 100 g de parte
comestible |
| Agua |
14,3 g |
Hidratos de carbono aprovechable |
60,9 g |
| Proteína |
10,8 g |
Fibra |
11,0 g |
| Grasa |
1,5 g |
Minerales |
1,5 g |
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Contenido
particular de sustancias en 100 g parte comestible |
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Minerales: |
Vitaminas: |
Aminoácidos: |
| Sodio 2 mg |
Vit. B1 300 µg |
Arginin 580 mg |
| Potasio 440 mg |
Vit. B2 140 µg |
Histidin 270 mg |
| Magnesio 85 mg |
Nicotinamid 1900 µg |
Isoleucin 490 mg |
| Calcio 25 mg |
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Leucin 850 mg |
| Fósforo 360 mg |
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Lysin 450 mg |
| Cloruro 75 mg |
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Methionin 180 mg |
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Phenylalanin 550 mg |
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Threonin 460 mg |
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Tryptophan 120 mg |
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Tyrosin 290 mg |
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Valin 650 mg |
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