Libros y Recetas

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!Como a mí me gusta! Cocinar vienés! Von Franz Zeipig 

(Wie es mir schmeckt! Wienerisch kochen! von Franz Zeipig)

 

Muchas recetas seleccionadas, probadas e ilustradas, con sugerencias y propuestas de CD por sólo $ 50,--

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Tarta de Otelo

Ingredientes:

1/4 l crema para batir Lincot, 2 huevos, 50g azúcar Glas, 30g grenetina, Aprox. 80g agua, 200g Mascarino, 1 pizca de sal, 50 g de nueces molidas,40 g de buen cacao, mermelada de chabacano, Aprox. 40 piezas de bocadillos de dama de Mac Ma, , hojuelas de chocolate (rallar con un cuchillo de una barra de chocolate amargo), ron, agua y azúcar para impregnar.

 

Preparación:

Hidratar la grenetina en agua fría, presionarla bien, luego calentarla en baño maría ( Aprox..50° C). Huevos y azúcar glas batir a punto de turrón, mover el  Mascarino y la grenetina caliente, - inmediatamente mezclar a la crema batida con movimientos envolventes.

Mezclar esta Crema con nueces molidas y cacao esparcido con un cedazo. Los bocadillos de dama untarlos con mermelada por un sólo lado y colocar uno junto a otro en un molde desmontable forrado con papel encerado. Untarles encima una capa de crema de 1 cm. Después cubrir con una capa de bocadillos de dama y rociarlos con ron. Repetir este procedimiento unas 3 veces.Terminar con bocadillos de dama y untar la superficie con mermelada.Poner en frío por lo menos una hora. Después despegar la tarta del molde con un cuchillo mojado. Arriba y a los lados untar con el resto de la crema. Con chocolate raspado espolvorear tupido y ligeramente con azúcar.

 

Indicaciones:

Para rebanar las tartas usar siempre un cuchillo lo más largo posible, al cual usted remoje en agua caliente antes de cada corte.

Tarta Parisiense

Ingredientes:

1/8 kg mantequilla, 120 g azúcar glas, 120 g chocolate amargo, 4 yemas, 4 claras, 120 g harina. Crema parisiense: 60 g nueces, 250 g chocolate amargo, granillo de chocolate para decorar, 1/4 l crema para batir.

 

Preparación:

Batir espumoso la mantequilla con aproximadamente 100 g de azúcar glas, agregar lentamente las yemas,después (en baño maría caliente) ablandar el chocolate amargo, no demasiado caliente, mezclar el chocolate revolviendo. Batir a punto de turrón las claras con el resto de azúcar, Introducir esta clara batida  en la masa de mantequilla;  mezclarla, moviendo cuidadosamente, con nueces y harina. Echar en un molde desmontable de 22 cm de diámetro y hornear a 190° C Aprox. durante 35 minutos. Después de que se enfríe rebanarlo dos veces y rellenar con crema parisiense, untar y decorar con hojuelas de chocolate y granillo (ver bomba de nata batida  y chocolate). Crema parisiense: Calentar la crema para batir, agregar chocolate amargo despedazado y dejar derretir. Dejar cocer brevemente y enfriar. Cuando la crema está completamente fría, batir espumoso — listo.

 

Sugerencia:

Una interesante variación consigue usted, si al cocer la crema añade Mocca fuerte.

Tarta de Sacher

Ingredientes:

5 yemas, 5 claras, 100 g mantequilla, 50 g azúcar glas, 50 g azúcar fina cristalizada, 100 g harina, 100 g de chocolate, algo de aroma de vainilla, mermelada, 1 taza de glasur de chocolate de eismann's

 

Preparación:

Batir espumoso la mantequilla con azúcar glas, agregar poco a poco las yemas. Al final introducir el (calentado en baño maría) chocolate amargo hasta ablandarse. Batir un poco las claras, luego agregar lentamente el azúcar fino cristalizado y batir bien a punto de turrón. Mezclar cuidadosamente ambas masas, al final añadir la harina. Llenar un molde desmontable de 22 cm de diámetro y hornear lentamente 50 hasta 60 minutos a Aprox. 180° C. Después de enfriar rebanar una vez y rellenar con mermelada de chabacano. También arriba y a los lados untar con mermelada de chabacano. Dejar secar un poco. Cubrir con glasur de chocolate de eismanns y dejar secar

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Sugerencia:

Cocer la mermelada brevemente antes de que con ella unte la tarta,ella se gelatina luego más fácilmente y el glasur se mantiene más fácilmente.

Bomba de nata batida y chocolate 

Zutaten:

1 tarta de Sacher (como arriba, pero no glaseada), 1/2 l de crema para batir, 80 g chocolate amargo, 20 g mantequilla, algo de Kirsch para rociar, un poco de chocolate amargo para las hojuelas de chocolate.

 

Preparación:

 Rebanar la tarta de Sacher dos veces, así que permanezcan 3 pisos y a éstos rociarlos con algo de Kirsch. Dejar ablandar el chocolate amargo con mantequilla en un recipiente colocado sobre vapor y mezclar revolviendo. Poner tibia Aprox. 2/3 de crema batida y con eso juntar los 3 pisos abovedados (en el centro más alto que en las orillas). Colocar en el refrigerador. Decorar la tarta con el resto de nata batida y las hojuelas de chocolate. Hojuelas de chocolate: Mezclar, revolviendo, chocolate con algo de mantequilla  (la masa debe ser viscosa), de ella pequeñas laminillas verter sobre papel y colocar en frío.

 

Sugerencia:

Para mejoramiento de la capacidad de corte unte usted el piso inferior con algo de mantequilla de chocolate o crema parisiense.

Tarta de naranja y manzana

Ingredientes:

150 g mermelada de naranja, 500 g puré de manzana, algo de canela, Pasitas, 5 cucharadas cafeteras de grenetina, Aprox. 40 piezas de bocadillos de dama.

 

Preparación:

entremezclar mermelada, condimentar el puré de manzana con canela al gusto y agregar pasitas según necesite. Hidratar la grenetina en agua fría, aplastarla bien y con 3 cucharadas de agua calentar en baño maría. 2/3 de la jelatina diluída para el puré de manzana, adicionar 1/3 de la mermelada de naranja. Cubrir tupido el piso de un molde desmontable con bocadillos de dama y alrededor con estos bocadillos partidos a la mitad.

Rellenar moldes de tarta. Primero la mitad de la cantidad de puré de manzana, luego bocadillos de dama, encima el resto de de puré de manzana, otra vez bocadillos, luego mermelada de naranja y otra vez bocadillos. Al final untar el resto de mermelada de naranja y decorar con bocadillos partidos a la mitad a manera de tablero de ajedrez. Lo mejor es dejar enfriar por la noche.

Tarta de manzana de Estiria

Ingredientes:

40 piezas de bocadillos de dama, 500 g Mascarino, 1 pizca de sal, 100 g azúcar, jugo y cáscara rallada finamente de limón no tratado con insecticida, 5 yemas de huevo, 250 g de puré de manzana, 6 cucharadas cafeteras de grenetina, 1 vaso de licor Amaretto, manzana partida en forma de gajos cocidos al vapor, hilos de caramelo o canela, crema batida, almendra fileteada.

 

Zubereitung:

Poner a hidratar en agua fría 3 cucharadas cafeteras de grenetina, presionarla bien, derretir en amareto calentado, mezclar con movimientos envolventes con el puré de manzana. Crema:Yema de huevo, azúcar, sal y cáscara de limón, batir cremoso. Las 3 cucharadas cafeteras de grenetina restantes derretirlas en jugo de limón calentado y mezclar con el mascarino. Batir los demás ingredientes con la crema. Tapizar con bocadillos de dama el piso y el ruedo de un molde para tartas. Untar la tarta con puré de manzana y luego con la crema restante. Colocar la tarta en el refrigerador de 4 a 6 horas. A continuación se saca la tarta del molde desmontable, adornar con las rajas de manzana cocidas al vapor y cubrir con hilos de caramelo caliente. Finalmente adornar la tarta con crema batida y almendra fileteada.

Rebanada gitana

Ingredientes:

120 g mantequilla, 100 g azúcar glas, 3 huevos, 1 cucharada sopera de aroma de vainilla, 120 g de avellanas tostadas y molidas, 120 g de biscocho molido, 80 g chocolate amargo, canela, rallar la mitad de la cáscara de un limón. Creme parisiense: 250 g de glasur de chocolate eismann's, nueces o pistaches picados.

 

Preparación:

Mantequilla, huevo, azúcar glas y azúcar de vainilla batir espumoso, entremezclar avellanas, biscocho molido, canela y cáscara rallada de limón. Después con movimientos envolventes mezclar el chocolate amargo derretido en baño maría.

Sobre papel encerado extender la masa en cuadro, un dedo de grosor, hornear a calor moderado. Después de enfriar, rebanar en cuatro amplias tiras iguales, colocarlas una sobre la otra y rellenar con crema parisiense y cubrir con chocolate glasur de eismann's. Al final espolvorear con nueces o pistaches picados.

Sugerencia:

Para partir cada rebanada del pastel sumerja el cuchillo en agua caliente.

Gugelhupf de chocolate

Ingredientes:

8 huevos, 200 g azúcar, 170 g harina, 30 g maizena, 1 Cda. sopera de polvo de hornear, algo de ralladura de cáscara de limón, 100 g chocolate amargo, 70 g mantequilla, biscocho molido, mantequilla para untar y harina para espolvorear el molde Gugelhupf, mermeladade de chabacano, 250 g glasur de chocolate eismann's, almendras.

 

Preparación:

Chocolate amargo y mantequilla dejar ablandar (no caliente!) y mezclar uno con otro. Colocar un recipiente sobre vapor tibio y batir ahí los huevos completos con el azúcar refinado. Mezclar harina, polvo para hornear y maizena, después cernir y con la aspa de la batidora con mucho cuidado y muy lentamente adicionar con movimientos envolventes. Luego agregar cuidadosamente la mezcla de chocolate y mantequilla.

Llenar un molde de Gugelhupf el cual ya esté bien engrasado y espolvoreado con biscocho molido. Hornear a 180° C de 50 a 60 minutos. Después de hornear sacarlo enseguida, dejar enfriar un poco y untar con mermelada caliente de chabacano. Cuando el pastel está enfriado completamente bañarlo con glasur de chocolate eismann's y decorarlo con almendras peladas. Esta cantidad está calculada para un pastel grande, si se quiere uno más pequeño hay que reducirla.

 

Sugerencia:

Intente una rica variación espolvoreando el molde engrasado con almendras peladas y moloidas finamente.